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Cerveja puro malte e paladares atômicos (Sandi; F08)

19/07/2018 - Por adelino de santi júnior
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Não há muita dúvida acerca da preferência por bebida alcoólica do Brasileiro, certamente a cerveja está no topo. Ao longo dos anos 2000, houve um aumento substancial na quantidade de marcas e variedade de cervejas disponíveis para o consumidor nacional e, na mesma medida, a exigência do consumidor também cresceu.

Mais recentemente, em partes graças à popularização de pesquisas realizadas pela ESALQ/CENA, lançando mão da ferramenta de análise de isótopos estáveis, surgiu também a informação que chocou e incomodou o paladar do público de cervejas premium no Brasil: Nossa cerveja contém milho!

Para muita gente, incluindo eu, a presença de milho não é exatamente o que esperamos na composição de cerveja. Surgiram entendedores reclamando do desrespeito com a lei da pureza, instituída pelo Duque Guilherme IV da Baviera, lá no século 16, segundo a qual a cerveja deveria ser constituída de água, malte, lúpulo e cevada. Como poderia então a famigerada indústria nacional ousar colocar milho no copo do Brasileiro?

Antes de entrar no cerne deste texto, quero deixar claro: Não sou entendedor de cerveja, sou biólogo, tenho um mestrado em ecologia aplicada (com uso de isótopos estáveis) e trabalho no setor nuclear. Meu objetivo não é avaliar profundamente a qualidade de cervejas em decorrência de suas constituições, deixo isso aos mestres cervejeiros. Meu intuito é questionar um valor "estético" que, ao meu ver, dificilmente é notado pelo público em geral. Dito isso, levanto uma dúvida: Faz diferença para o consumidor médio se sua cerveja seja feita de milho, cevada, arroz ou qualquer outro grão?

Pois bem, antes de lançar meus argumentos, vamos entender como é possível detectar, pela técnica de isótopos estáveis, se nossa cerveja é ou não puro malte.

A grosso modo, avaliando como as plantas fazem fotossíntese, existem três tipos ciclos metabólicos: ciclo C3, C4 e CAM. Para essa explicação vamos nos concentrar exclusivamente nos ciclos C3 e C4.

As plantas do ciclo C3 englobam a grande maioria das espécies vegetais: as árvores, arbustos, frutas, legumes, a própria cevada e quase todas as espécies vegetais utilizadas diretamente na alimentação humana, são plantas do ciclo C3. Esses vegetais fixam o carbono na fotossíntese através da produção de uma molécula composta por três átomos de carbono. Já as plantas do ciclo C4, que são representadas pelas gramíneas tropicais, tais como a cana de açúcar e o milho, produzem uma molécula composta por quatro átomos de carbono. As diferença fisiológicas entre as plantas C3 e C4, não se restringem ao número de átomos de carbono em suas "moléculas iniciais", mas é essa variação que dá o nome aos ciclos C3 e C4.

Graças às diferenças fisiológicas, as plantas do ciclo C4 absorvem maiores quantidades de um tipo de carbono chamado de isótopo 13. Esse carbono, de massa atômica 13 (devido à presença de um nêutron a mais em relação ao isótopo 12, mais abundante), acaba sendo acumulado em maior quantidade nos tecidos de plantas do ciclo C4, quando comparadas às plantas do ciclo C3. Graças a essa diferença, os carboidratos produzidos por plantas C4 são mais ricos em Carbono 13 e essa diferença pode ser utilizada para avaliar se uma cerveja, por exemplo, foi feita com carboidratos de milho (planta do ciclo C4), cevada/trigo (planta do ciclo C3) ou uma mistura dos dois.

Ou seja, a diferença utilizada pelos testes que acusam a presença de milho ou outra planta qualquer do ciclo C4 em nossas cervejas está no nível atômico.

Não são diferenças no sabor, cor, espuma, turbidez ou outros parâmetros comumente utilizados na avaliação de cervejas que acusam a mistura de milho e malte. E é ai que nasce minha dúvida: Seríamos nós, consumidores médios, capazes de apontar diferenças entre uma cerveja "puro malte" e uma cerveja que utiliza mistura de malte e cereais não maltados em sua composição?

Acredito sinceramente que não. Existem inúmeros casos de testes cegos de cerveja que mostram que o público consumidor muitas vezes surfa na onda de rótulos, muito mais do que no sabor.

Talvez, para o consumidor médio, a questão puro malte versus cereais não maltados seja apenas uma moda travestida de bom gosto. Afinal, qual parâmetro, se não a descrição presente nos rótulos, você e eu usamos para saber se uma cerveja é ou não puro malte?

Não temos em nossas línguas células capazes de distinguir o peso molecular dos componentes de uma cerveja, o que reforça minha hipótese. Exemplos já existem na literatura.

Um estudo intitulado "When Does the Price Affect the Taste? Results from a Wine Experiment", publicado pela revista Journal of Wine Economics, evidenciou que o preço de um vinho influencia a percepção - positiva ou negativa - perante os consumidores, com vinhos caros sendo positivamente avaliados e vinhos baratos recebendo avaliações inferiores.

Vale lembrar que legislação Brasileira (decreto 2.314) determina que as cervejas sejam feitas com pelo menos 50% de malte em suas receitas. Ou seja, nossa legislação permite o uso de cereais não maltados na produção da bebida, desde que respeitados os padrões instituídos pelo decreto.

Com relação à lei de pureza, bem, talvez ela esteja um pouco fora do contexto do século XXI, onde usamos inclusive frutas e algumas ervas para darmos toques especiais em alguns tipos de cervejas, as conhecidas fruit beers.

Mas claro, nada disso é motivo pra diminuir a preferência por cervejas puro malte.

Eu mesmo gosto de saber, por questões que estão além do mero sabor, que minha cerveja é composta por alguns produtos mais nobres. E, assim como a cor de um carro não influencia no conforto e desempenho de um veículo, não podemos condenar o consumidor pelas suas preferências intangíveis, sejam elas percebidas pelos olhos, língua ou um espectrômetro de massas da ESALQ.


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